Co to jest struktura pierwszorzędowa

Struktura pierwszorzędowa białka stanowi strukturę pierwotną, w której widać kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym. Struktura drugorzędowa białka pokazuje przestrzenne ułożenie łańcuchów polipeptydowych. Wśród struktur drugorzędowych wyróżnia się następujące: struktura helisa alfa, harmonijka beta oraz beta zakręt. Natomiast struktura trzeciorzędowa białka przedstawia wzajemne położenie elementów struktury drugorzędowej. Z kolei struktura czwartorzędowa białka pokazuje wzajemne położenie łańcuchów polipeptydowych, a także czasem również położenie struktur niebiałkowych, takich jak: cukrów w glikoproteidach, lipidów w lipoproteidach, kwasów nukleinowych w nukleoproteidach, barwników w chromoproteidach oraz resztę kwasu fosforowego w fosfoproteidach. Główny skład pierwiastkowy białka przedstawia się następująco: węgiel w ilości od 50 do 55 procent, tlen w ilości od 19 do 24 procent, azot w ilości od 15 do 18 procent, wodór w ilości od 6 do 8 procent, siarka w ilości od 0,3 do 3 procent oraz fosfor w ilości od 0 do 0,5 procenta. Białka w podwyższonej temperaturze ulegają nieodwracalnej denaturacji. W ten sposób powstaje białko nieaktywne biologicznie. Do takiej postaci białko doprowadza się w procesie smażenia lub gotowania. Przyczyną tego jest utrata trzeciorzędowej bądź czwartorzędowej struktury białka. Co więcej, białka mogą ule denaturacji poprzez takie czynniki, jak: pod wpływem soli metali ciężkich, pod wpływem mocnych kwasów, pod wpływem mocnych zasad, pod wpływem niskocząsteczkowych alkoholi, pod wpływem aldehydów oraz pod wpływem napromieniowania.

Białka są rozpuszczalne w wodzie, jednak istnieją takie, które nie rozpuszczają się w wodzie. Do takich białek nie rozpuszczających się w wodzie należą białka fibrylarne. Tego typu białka znajdują się w skórze, w ścięgnach, we włosach oraz w mięśniach. Wpływ na rozpuszczalność białek ma stężenie soli nieorganicznych. Przy większym stężeniu może dojść do uszkodzenia otoczki solwatacyjnej białek. Jest to jednak proces odwracalny i nazywa się wysalaniem białek. W zależności od pH roztworu białka mogą zachowywać się zarówno jak kwasy, jak i zasady, ponieważ posiadają grupy zasadowe oraz kwasowe. Białka odgrywają bardzo ważną rolę w procesach biologicznych. Do zasadniczych ich działań należą: katalizowanie przemian w układach biologicznych, transport małych cząsteczek oraz jonów, funkcja przeciwciał oraz przekazywanie impulsów nerwowych jako białka receptorowe, jak również funkcja mechaniczno-strukturalna. Białka można podzielić na grupy pod wieloma względami. Główny podział białek ze względu na budowę oraz skład, dzieli je na białka złożone oraz na białka proste. Białka proste, czyli proteiny złożone są z aminokwasów. Białka proste dzielą się kolejno na: protaminy, histony, albuminy, globuliny, prolaminy, gluteiny oraz skleroproteiny. Protaminy są to białka mocno zasadowe. Posiadają argininy. Nie zawierają aminokwasów z siarką. Dobrze rozpuszczają się w wodzie. Wśród najbardziej znanych protamin wyróżnić można następujące: klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna oraz gallina. Histony również są mocno zasadowe oraz bardzo dobrze rozpuszczają się w wodzie.